飼養期間太短，雞隻不夠成熟，就缺乏濃香的雞味。 但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞，肌肉筋腿已太硬 ，而難以咀嚼下嚥。 因此，肉質優良的土雞，其體 仿土雞 型不曾太大，有適度的運動，飼養至剛好成熟的階段。
全名「橫斑蘆花雞」，體型大，19世紀北美育成的品種，產蛋與產肉能力皆不錯的兼用種，台灣在日治時期引進，當時只有官方機構才能飼養。 總括而言，台灣土雞除中興大學與畜試所所選育出的土雞有經過系譜選育，建立土雞品系外，目前民間雖已陸續建立自家品牌，但由於未有完整的記錄作為選育依據，品質的穩定性較無法掌控。 因此，未來有心建立穩定土雞品牌的業者仍應注重完整的記錄以作為選育依據，才能有長遠的發展。 雛雞需求量穩定後，中興大學今年計畫將介入輔導大武部落建立孵化、育雛、配種等技術，以減少學生送雞的舟車勞頓之苦（每2、3個月須送500隻雛雞至大武部落，來回車程即要2天）。
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土雞若只有原生種之名，而無育種或推廣上的價值，種原還是極有可能滅失。 中興大學動科系主任陳志峰認為，被消費者接受很重要，甚至比品種命名登記更重要；以白肉雞或蛋雞為例，種原都掌握在國外的大公司，品種權即便不透過命名登記保護，只要雞種有商業價值，就能叱咤國際市場！ 對於白肉雞一般人稱之為洋雞，相對於傳統食用的雞，就稱為「土雞」。 在1970至1985年之間，人們稱這類雞隻為「土雞」。 臺灣原住民早期已有飼養雞隻，用以採取羽毛做為裝飾。 根據西元 仿土雞 1952 年《臺灣畜產資源》的紀載，日治時期後的臺灣本地雞毛色複雜，無固定品種特徵，標準體重公雞約有 2.0 公斤，母雞 1.5 公斤，產卵率低，較適合肉用。
- 白肉雞因為生產效率較高，所以售價比土雞親民許多，除了富含優質蛋白質，還含有礦物質鉀及維生素A，CP值自然也高出許多。
- 土雞散養點屬於山區，周圍無工礦化工企業，無大氣、水質、土壤污染，這種環境下生長的土雞比農家散養的土雞還要好。
- 其育種過程結合若干表型基因的選拔，提供商業生產雜交的母系使用，目標是改善現有種雞繁殖能力不佳的問題，並達種原保護。
- 除加強日常管理，如嚴格消毒、隔離飼養以消滅部分疾病外，藥物預防不失為一條好途徑。
早年臺灣本地之土雞銷售數量極少，多屬家庭副業，但隨著經濟成長，國民消費能力提昇， 1970 仿土雞 年代開始銷量漸漸增加。 雖然農民亦引進國外雞種來改進生產效率，但為了維持高售價，他們必須控制雞種外貌，包括纖細體型以及鉛色腳 脛 ，以使其能與仿土雞區分，且會在土雞外觀顯現性成熟如鮮紅雞冠、光亮羽毛時再行出售。 目前一般的商用土雞，飼養方法與白肉雞類似，只在雞舍旁給予運動場，活動空間較白肉雞大。
仿土雞: 土雞要怎麼烹調才會好吃(有沒有土雞料理食譜)？
土雞長大成熟需要的時間較長，而白肉雞則因為育種改良的關係，生長成熟所需的時間短，生產效率比較高，可別再誤會白肉雞有施打生長激素。 因土雞生長性能差，故引進國外紅羽或黑羽的有色雞種來與牠們雜交，生產外觀類似土雞，但生產性能較好的雞隻。 這些國外雞種的腳脛是黃色的，與土雞鉛色腳脛不同。 同時由於他們體型特別碩大，飼養到10週齡還未達性成熟就可有2公斤的上市體重。 所以很容易由牠們黃色或綠色的腳脛，以及未發育的雞冠分辨出與土雞的差別，而被稱為「仿土雞」。
這樣的工作，三十年如一日，讓台灣土雞得以代代相傳。 研究人員也以這些種原庫為基礎，持續選育新品種。 至於烏骨雞，牠們可是擁有漂亮的白色羽毛，但皮膚、肌肉與骨頭等外膜都是黑色，心臟外面也有一層黑色的膜包覆。 原原種的烏骨雞品種有10大特徵，目前台灣的烏骨雞並非原始品種，而是與其他雞品種雜交過的後代，因此烏骨雞的許多原始特徵已經消失了。 羽毛為黃白色澤，雞冠顏色鮮紅尖而直立，眼睛炯炯有神，雞喙短薄較為尖銳，雞爪為黑色偏白；雞腿部位較有肉，肉質吃起來較細嫩軟Ｑ，調理上適合醉、油雞、燻茶雞、麻油雞、燉雞湯食用。
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選育出的畜試土雞均屬第一類土雞，目前僅有畜試所選育出的畜試土雞完成命名登記。 由於選育過程經過完整系譜與性能記錄作為選拔依據，因此有較穩定的遺傳形質與性能表現。 在中興大學保種20餘年的金門土雞就是在此機緣下，開啟返鄉之路，肩負起振興在地土雞產業及協助去化酒糟的重要任務。 可惜的是，受限於現行檢疫規定，金門活雞銷臺須隔離檢疫，而屠體銷臺又欠缺在地屠宰場的配合，因此要規模化飼養、壯大養雞產業，銷路成為必須破除的障礙。
故要選養適宜當地消費市場的品種，就廣東而言，三黃雞、杏花雞、麻雞均是較好的品種。 仿土雞 若與國外肉雞雜交後，通常稱為“仿土雞”，如含外血較大，則不能稱作真正意義上的土雞了。 三杯，源自江西，相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。 後來演變成為贛菜、客家菜常見的料理手法，常見於江西、台灣及廣東。
仿土雞: 走! 我們來搞懂雞肉有什麼常見品種。
我們可以這麼想，現代人為何不用注射生長激素就可以長得比上一代的父母輩還要高? 如果我們更刻意的把高個子和高個子配婚，那麼經過幾個世代的刻意安排(排除近親聯婚的不良影響)，我們可以很肯定的說，平均高出現代人的身高水準一定會到逹不可思議的地步。 仿土雞與土雞則是國內種雞場自行交配出來的雞種， 因都具有非白色的羽毛所以統稱『有色雞』以別於『白肉雞』。 而土雞名稱的由來也是因為白肉雞的引進， 為了將傳統後院飼養的本地雞與進口的白肉雞分辨 而將之稱為『土』雞以有別於『洋』雞。 紅羽仿土雞，飼養90天，雞公3kg、雞母2.6kg時出售，紅色單冠，雞公羽毛紅棕色，雞母多半土黃色，嘴和腳黑色。
而另一個更大的特色是，可以透過出生雛羽毛進行雌雄鑑別，減少肛門鑑別師日益凋零的窘境。 惟雜交雞體型較目前商用雞種來得小，正由瑞興公司持續改良中。 這些雞種外觀、性狀各有不同，有的體型較大、像鬥雞一般（如峨嵋土雞），有的全身黑羽黑皮膚（如竹崎土雞），有的則漂亮如貴婦（如北京油雞）……。 保種雞自各地蒐集而來後，以一年一代方式繁衍，不進行任何雜交改良，讓原始基因代代傳承。 白肉雞和土雞的營養都很豐富，主要的差別在於口感和價格。 白肉雞因為生產效率較高，所以售價比土雞親民許多，除了富含優質蛋白質，還含有礦物質鉀及維生素A，CP值自然也高出許多。
仿土雞: 仿土雞與土雞有何不同？ – 農業知識入口網
所以，土雞的年產蛋量低，一般只有100～130枚。 雞蛋因雞的品種不同，也有不同的顏色，常見為白殼蛋、紅殼蛋，另有綠殼蛋、藍殼蛋等，不管是什麼顏色的蛋，營養都一樣，之所以有價格落差，在於物以稀為貴，如白殼蛋雞1年可產約300顆蛋、紅殼蛋雞只能產約280顆。 單冠型雞冠，母雞全身羽毛為黑色，公雞則頭、頸、背部羽毛為白色，其他為黑色，腳脛亦為黑色，一般飼養11～13週，平均約2.4公斤重。 白肉雞生長速度快，飼養30多天體重可達2公斤，即能屠宰食用，食量較其他機種大，不挑食、喜歡大口吞嚥食物，不愛活動、反應較遲鈍、不易受驚。
李淵百回憶，當時台灣根本沒有土雞的研究資料，他於是到各地區調查，發現雞種變化非常大，譬如台東跟花蓮那時候的土雞，是黑色小型鬥雞，苗栗新竹一帶客家庄養的，則是大型鬥雞。 「鹿野土雞」為大成獨有的黃皮土雞種，特以高蛋白穀物飼養，萃取出的玉米精華，讓雞隻更加黃嫩，甜味更加純粹濃郁。 有上傳統菜市場買雞肉經驗的朋友們，應該對於肉攤老闆必問的兩道題目肯定不陌生，如果你回答不出來，老闆總是會打破砂鍋問到底，追問今天要做哪道料理，順便再傳授你幾個自家料理祕訣。 確實將冷凍的家禽肉保持冷凍狀態，一直到需要解凍融化時才離開冷凍庫。 動物檢疫是在國際交通港站防止境外動物疫病入侵的一種積極措施。