原理是先從動物體內抽取幹細胞，再放進試管或培養皿上讓其分裂生長，最後產生肌肉組織。 培植肉所培植的不一定只是牛肉，但由於牛肉在各種肉類的生產成本中最高，所以有關培植肉的研究基本上都以牛肉為主。 根據氣候新聞網站CarbonBrief，Beyond Meat和Impossible Foods的漢堡排碳排放量比一般牛肉少了20倍。
今天，我們帶大家從不同面向認識未來可能改變全球生活型態，甚至改變生態的「素肉」。 （黃志東攝）真肉含動物蛋白質、脂肪、血紅素等成分，構成肉的味道和質感，植物肉如何模仿？ 不同品牌植物肉成分及製作方法略有不同，但一般包含以下的主要科學原理（資料來源：THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇、特任導師譚韻婷）。 另一道難題在於能協助細胞有規律地生長成立體形狀的支架；要更簡易地生產人造肉，科學家必須克服當中的困難。 IntegriCulture 是日本一所研發細胞性肉類的生物科技初創企業，他們提出了以不同可食用物質來製造支架的可能性，比如是膠原蛋白海棉、幾丁聚糖2（chitosan；又名聚殼糖）和幾丁質（chitin；又名甲殼素）。 其實早於2009年，科學家已經發現一種名為「膠原蛋白—幾丁聚糖」的材料是作為纖維母細胞（fibroblast）支架的合適材料，它能使結締組織細胞之一的纖維母細胞增殖（proliferation；即快速分裂）；這種具有微孔的材料由膠原蛋白和幾丁聚糖混合而成。
植物肉製作過程: 手作課程 | 多肉盆栽觸控音樂盒
Beyond Meat現時的規模仍不算大，發展潛力存在。 從大方向分析，植物肉將愈來愈受消費者接受，但當中的速度，競爭，普及性，生產成本，成為了未知數。 由於植物肉比起傳統牛肉漢堡，能減少90%的碳排放，在全球政府目標2050年-2060年達至碳中和的前題下，植物肉成為了其中一個解決方案。 所謂的「碳中和」，就是指透過不同手段，例如植林、節能、可再生能源、減少碳排放、落實環保、國家政策等，來抵銷發出之溫室氣體，以達至零排放目的。
日前比爾蓋茲在網路論壇Reddit上接受網友提問時分享，他的減碳方法除了包括開電動車、在家裡裝太陽能板以及更少搭飛機以外，也包括「有時候吃合成肉」。 哈佛公衛學院教授威勒特（Walter Willett）曾如此比喻：「亞馬遜雨林變成牧場，吃這些牧場飼養的牛，就像燃煤發電廠一樣－－是你所能做的最糟的事。」糟糕的是，牛肉消費量還在上升，《彭博》報導，從2000到2017年，消費牛肉的人均碳排放量上升了5.5%。 2月14日，伊朗總統萊希訪問中國，並與中國國家主席習近平會談。 俄羅斯2022年2月全面入侵烏克蘭，戰火持續至今將滿1年，而此戰爭被認為是中國進犯台灣的參照樣本。 植物肉製作過程 據本台獨家消息，即將離任的美國白宮國安會中國與台灣事務資深主任羅森伯格（Laura 植物肉製作過程 Rosenberger）將出任美國在台協會（AIT）…
植物肉製作過程: 人造肉的最大問題是量產
陳資深研究員指出，現有的素食人口只是基礎，透過四大拉力：動物福利、健康、生態環保和美味流行，才能夠讓植物肉的市場快速擴增，看見需求的未來性。 第二代濕式素肉雖與第一代素肉胚相同，都是使用擠壓技術生產，主要差別在纖維比較細，可以直接販售給消費者調理。 為了滿足人們味覺上五花八門的需求，食品專家研發出各式各樣的「蛋白質」原料，並根據它們所具有的功能調配出適當地組合，加上其他輔助成分，藉此做出幾可亂真的植物肉。 近年來，綠色生活當道，環保潮流也吹到飲食生活上，越來越多人開始追求環境友善的飲食選擇。 由於肉牛、肉豬等動物在養殖過程中會產生大量甲烷等溫室氣體，因此越來越多人就開始尋找可以替代動物肉的「替代肉」。
按聯合國糧食及農業組織統計，畜牧產業佔了全球溫室氣體14%的排放量，其中有三分之二來自牛隻，當全球目標在2050年-2060年達至碳中和，想減少溫室氣體排放量，減少食用牛隻是其中一個關鍵。 植物肉製作過程 相對普通肉類漢堡，Beyond Burger 更為環保，根據Beyond Meat提供的數據，與傳統的牛肉漢堡相比， Beyond 植物肉製作過程 Burger 在整個生產過程中，節省了99%的水，93%的所需土地，90%的碳排放，以及46%的能量。 Beyond Meat產品生產過程 首先，Beyond Meat於工場內混合含有豌豆蛋白的混合物，再配合其他材料，加水後使用加熱、冷卻和壓力變化，將蛋白質混合。
植物肉製作過程: 植物製造過程再創新
除了消費者在購買前需多加留意成分標示外，品牌業者也必須加強產品標示溝通，以避免爭議。 製作過程中原料來源可能為葷食，消費者在購買前對產品要有一定的認識，業者也要確實做好標示。 然而，連鎖超商紛紛推出蔬食、素食，雖讓過去缺乏素食選擇的消費者歡欣鼓舞，但全家植物肉義大利麵與起司堡產品在推出不久後，不少素食者便發聲表示，植物肉義大利麵含有雞肉、雞油成分，而植物肉起司堡雖標示「植物五辛素」卻含有牛奶成份，使得自己因標示不清而誤食。 此外，包裝上的「Plant-Based」也被質疑可能造成外籍人士誤解。 植物肉兼具零膽固醇、無激素、無抗生素等好處，近年來台灣社會對於「環境友善態度」的文化共識，也直接影響到消費者選購植物肉產品，許多國外大廠、知名人士也紛紛投入此市場，植物肉的消費，已經不是素食者的行為，而是一股新興風潮與趨勢，更可預見未來植物肉市場的潛力。 這裡他們利用植物纖維製作出支架，將細胞循軌跡生長，進而成為漂亮的魚片。
（黃志東攝）質構儀（texture analyzer）能分析樣本的質地與構造。 植物肉製作過程 測試時將樣本切成小件，置於儀器的圓形「探頭」下，探頭向下壓兩次，從而測量樣本硬度（hardness）、彈性（springiness）及黏聚性（cohesiveness）。 從測試數據顯示，植物漢堡扒的彈性和黏聚性和真漢堡扒相似，但硬度較高；植物午餐肉則較真午餐肉高彈性。 第二，就算以其他估值方法，如市銷率去推算，也較難推算到長遠市場有多大，這企業能佔多少份額，當中太多不確定性，很難計算出合理的估值。 其他風險：包括原材料價格上升、食物安全風險、食物安全引起訴頌、企業財務數一般，如果企業長期處於虧損狀態，將會有資金壓力。
植物肉製作過程: 植物肉製作過程在人造肉／植物肉是什麼？成份、營養價值全面分析 – Bowtie的討論與評價
除了在社群媒體上掀起分辨植物肉與真肉的盲測風潮，就連微軟（Microsoft）創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）也曾坦言，自己無法區分超越肉類公司的「超越雞肉」與真實的雞肉有哪裡不同。 而除了在口味上盡可能與肉類相似，超越肉類公司也以環保因素號召消費者改吃植物肉。 暴增的人口數直接造成糧食供給的壓力，人類雖然是雜食，但在仍以肉為主食的情況下，畜牧業供給的牲口便成為重要來源。
無論使用BBQ爐、燒烤爐、平底煎爐、蒸煲或者煎鑊，均可簡易煮製出各種風味，就如免治牛肉一樣美味而多樣化。 在 Forbes 看來，雖然有人覺得吃人造肉這件事情看起來有點不夠「天然」。 不過考慮到美國現在的養殖雞在擁擠的環境裡生存，還被注射了大量的抗生素以防止它們生病，很難說這種化學加工過的雞肉和人工肉比起來哪個更「天然」。 豬牛羊等肉類的油脂是飽和脂肪，比起多數植物油的不飽和脂肪，較不易融化，賦予肉類較順口的滑膩感，引用國外評測文章的說法 ─「肉類的口感深度」。 現時生產植物肉的成本仍高，令產品競爭力一般，雖說隨著研發，理論上成本會下降，但這點不能保證的，如果成本無法明顯下跌，產品始終較難普及。
植物肉製作過程: 技術仍有進步的空間
抗性澱粉在消化後產生的短鏈脂肪酸對身體有很多好處，還能降低胰島素的阻抗，減少大腸癌的前驅物，是多數減肥人士選擇食物的選項之一。 而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式，去除水分後即為「大豆蛋白粉」，利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性，素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等，作為黏著劑可有將材料黏合在一起之效用。 食品科學家花心思研發的植物肉，質感與硬度跟真肉有何分別，能否吃出差異？ 今次以植物漢堡扒及植物午餐肉測試，利用質構儀分析植物肉和真肉的硬度、彈性及黏聚性，並找來6名試味員試吃。 英國牛津大學進行一項研究，並把結果發布在國際醫學期刊《BMC Medicine》上。
近年有國外食物生產商成功研製植物肉，利用植物原料製成口感、味道都與肉類無異的仿肉，成為飲食界未來發展的一大方向。 這兩大專門研發和製造植物肉的公司，算是植物製造肉市場中的兩大龍頭。 兩者均是以保護環境拯救地球，同時不失肉類口感味道為前提而設計產品。 所以每逢談到植物肉這個話題時，總會有Impossible Foods和Beyond Meat的蹤影，加上他們的產品在香港漸見普遍，所以大眾對他們都略懂一二。 最近幾年，在健康飲食的潮流影響下，由植物製作的素食肉因為脂肪和膽固醇更少，變得流行起來。